鄉土、武俠、青春、魔幻、寫實劇：《總舖師》
在《總舖師》這部充滿歡樂的電影中，有個很孩子氣的女主角詹小婉，她就如同時下年輕人，不滿現況，也不喜歡做自己。陳玉勳導演笑著表示：「她的個性跟我有點像，我年輕時比較封閉，常會躲進衣櫃裡幻想自己跟世界隔離，或者溜到公園把自己藏在水管中（就像漫畫《哆啦A夢》的大雄一樣的行徑），我總想要暫時離開世界。而這部片中的小婉，同樣不喜歡自己的生長環境，不喜歡她爸爸的事業，因此戴在頭上的紙箱就像是她的任意門。」
言談中三不五時提及動漫人物的陳玉勳，認為愛好漫畫電玩的自己很幼稚（或者說純真浪漫），導演很嚮往有「任意門」的世界，他不喜歡出國旅遊，因此他創造了有如自己分身的人物，片中的小婉只要心情低落，戴上紙箱即可逃脫現實。原本是想遠離身邊的人，然而小婉卻在與世隔離中找到了最親近的伙伴，她與飾演「憨人師」的吳念真以及演出「料理醫生」的楊祐寧，最後都有了深刻的情感連結。人與人之間的互動，在《總舖師》中生衍出如同孩子般的單純與溫暖。這部關於料理的「史詩喜劇片」在引人發噱之餘，也讓人感受到「身而為人」的美好滋味。本期放映頭條將帶各位和陳玉勳導演面對面，讓勳導和大家分享他料理這道「手路菜」（拿手好菜）的獨門祕訣。
請導演談一談拍攝一部「史詩喜劇」的契機。
我本來一直在籌備古裝武俠片《必殺技》，但資金始終沒有湊足，讓我覺得很挫折，感覺就像浪費了好幾年的時間，因此便決定要先拍《總舖師》。
辦桌這個題材的構思是一兩年前開始想的。一般人對台灣美食的印象都只停留在小吃，較少人認識台灣的料理大菜，所以我就想到可以拍「辦桌」這個主題，因為這種文化現在已經漸漸消失，不趕快做很可惜。再加上目前的電影市場還不錯，比十幾廿年前都好，如果我不趕快做這個題材，晚一步一定會被別人做走了。所以我從一年前便開始準備，跟華納的石總（石偉明）與李烈、葉如芬提案，並得到他們的支持。去年夏天石總告訴我2013年的暑假有一個檔期，問我要不要上，我立刻答應了。但當時距離上應只剩下一年，可是電影幾乎還是一片空白，我便快馬加鞭的開始寫《總舖師》的劇本，從構思到撰寫完成前後只花了兩個月，且馬上就要籌劃拍攝，其實劇本寫得很辛苦，接著到現在的一整年都在拼命為拍片工作，整個過程其實還滿匆忙的。
您的拍攝題材一向以草根小人物的生活為主，請問是因為您對這些題材較熟悉嗎？
我總覺得，我們生活在台灣就該多了解台灣，所以我拍片會希望把本土的題材先做好，拍攝我們熟悉的故事。而我的第一部片《熱帶魚》跟我自己比較有關聯，就是描述聯考經驗、求學過程，但這部電影中的題材也不完全和我自己相關，比方說，對漁村的描寫即是我不太熟悉的部分，那些都需要事先做許多功課。拍攝《總舖師》也一樣，我比較熟悉的其實也只有「吃辦桌」這件事，廚師怎麼做菜我真的不懂，所以就得去理解、找資訊。做電影就是這樣，你不可能只做自己完全熟悉的東西，而拍電影也能幫助創作者成長，不只是先要自己學習很多，再把它們拍成電影，而是我可以藉由拍電影的過程學到很多原先不了解的事。
將電影定位成「史詩喜劇」的原因？
當初寫劇本時，並沒有想寫成「史詩」喜劇，一開始只打算寫個小品，但我的毛病就是會越寫越多，寫到某個師父就會再想到他的師父，人物便越來越多，故事也越加龐大，到後來每個人看劇本都覺得太長了，但我又很難縮短。以至接下來整部片的拍攝都讓我覺得好困難，到後來讓我覺得這已經不是一般的喜劇，早就超過小品的範疇了，影片粗剪完時，竟然長達三個鐘頭，看到這麼長我就開玩笑說，這是「史詩」喜劇了吧，後來大家覺得用「史詩」喜劇來宣傳感覺很棒，因此就成了史詩喜劇。
《總舖師》不只是篇幅史詩級，故事的設計也十分龐大，有種武俠傳奇的感覺。
原本籌畫的《必殺技》是武俠片，可能因為這樣，在寫《總舖師》的故事時，武俠片的概念也不知不覺被我帶到這個劇本裡，我在故事中設計台灣北、中、南部都各有一位有名的總舖師。再加上辦桌請客這件事，通常離不開請神、請人、請鬼，我覺得這很有趣，就定下「人」、「鬼」、「神」，三個高手。這樣的設定就會有鮮明的傳奇色彩，人物的感覺也就跟著呼之欲出。我想到鬼就是個流氓；人就是一個街友；而神則要有正統大師的地位，寫到這裡自己都覺得很像武俠片。
我認為台灣人有些奇怪的地方，大家能接受好萊塢電影、日本片、港片......但奇怪的是，台灣電影好像一直只能走寫實路線，什麼奇幻、科幻類型都沒有，甚至連武俠片都要追溯到三、四十年前，這廿年來創作者好像只對寫實片感興趣，而台灣的觀眾雖然能接受外來的非寫實電影，但卻不能接受台灣拍的科幻片，例如有飛碟、外星人來台北的電影，我敢保證沒有人想看，大家會覺得太離譜，台灣哪可能有外星人（笑），但台灣人卻接受歐洲、美國會有外星人！這樣的狀況就導致國片不夠多元。所以我在《總舖師》就想嘗試放一些武俠傳奇，或魔幻色彩的東西，但又不要完全脫離現實，想讓觀眾去適應、感受不一樣的電影調性。
本片之中有許多製作精細的特效畫面，您的首部長片《熱帶魚》的動畫效果也讓人折服，請您聊聊從《熱帶魚》到《總舖師》的高規格動畫製作。
當初拍《熱帶魚》，那條魚剛開始其實做並不成功，原本找的公司所做的成品，我一看就覺得很假，塑膠感很重。其實「熱帶魚」要做成CG很困難，因為熱帶魚的長相本身就不太寫實，這一點就要花很多心力克服。再說十八、九年前，電腦特效尚未像今天那麼發達，要把電腦訊號轉成影片輸出非常貴，原本想找日本做，但對方開價1秒鐘需花台幣三萬元，我那一段有30秒，如此就要花九十萬，我們當然沒有那麼多預算。我所找的公司雖然把魚做得很漂亮，但在輸出這個關卡難以克服。後來又找了香港，那裡開價是1秒台幣一萬元（也很貴），做好了我一看卻發現顏色、反差都不對，很令人苦腦，最後繞了一大圈找回「台北沖印」，他們有機器設備也有這輸出的技術，就讓他們試試看，結果做出來的效果比香港好多了。
現在科技發達，但《總舖師》的動畫一樣仍需花費很大的功夫，因為動畫特效部分很多、人力又不足，每天都被我硬逼著修改，每個畫面至少修改十次以上，比方說「憨人師」跑月球上時的效果，光調整明暗度就做了好久，非常辛苦！這次是請中影做的動畫，我會不時警告他們「動畫做不好沒有人會怪導演喔！」讓他們每天都繃緊神經仔細地做。（笑）
影片在台灣北、中、南取景，拍片的經過以及場景的運用是如何安排？
這部電影難度非常高，時間又匆促，對我們來說真的是不可能的任務。我們從元旦開拍，製片組算過，我們大約用了七十幾個場景，量很驚人，因此製片組光找景就找到頭皮發麻。我的負擔也很重，美術組也投入非常大的心力，整體工程很浩大。但我們運氣不錯，加上我的小組實力也很堅強，所以整個劇組居然可以按表操課，完全沒有delay地照著副導定下來的期程拍攝，整個作業還算順利。在台南拍攝的經驗很好，南部天氣好、吃的也好、場景也很美，我們大部分在台南市作業，也有到官田，拍演員在那裡找菱角，以及在官田的高架橋上拍攝重機大隊。說到重機車隊，這個車隊是我們從台中找來的，那些騎士們好像都是很好命的人，有錢、有時間，聽說有電影可以拍，他們就從台中一路騎到台南，後來拍國父紀念館時又騎上來台北，他們覺得有電影拍很好玩，所以叫了他們就會來（笑）。
當初在台南拍了一個月，等到要回台北工作時大家都很害怕，台北除了天氣不穩定，「人」也比較難搞定。南部的鄉親很熱情，凡事好商量，相較之下台北人就很愛抗議（笑）。所有人最擔心的一幕，即我們在國父紀念館拍攝料理大賽的戲，那段劇本共有廿幾頁，預定拍攝六天，而且全部都是夜戲，大家每天都從傍晚拍到天亮，晚上的時間很短又容易累，拍到第四、五天時，工作人員都覺得「完了，一定會拍不完」，等到第六天真的來了，我只得火力全開，把大家分成兩組，用兩台攝影機、兩個場景下去拍。我就在兩個景之間跑來跑去，這邊演完一個鏡頭，我就趕拍另一邊，另一組則趕快繼續搭下一場戲的場景和燈光，我們就這樣一路拍到天亮，終於把料理大賽的戲殺青了！真的十分艱苦。在台北拍片大家心理壓力都很大，像是我們在國父紀念館才拍第一天就有警察來關心，因為附近居民去抱怨我們太吵、打燈太亮讓他們睡不著......等等，真的不好伺候。
片中憨人師捷運底層的地下世界令觀眾驚艷，請問是如何想像和找到場景的？
影片做到「憨人師」的橋段，我就認為這位街友必須有個基地，得讓他開一間「憨人大飯店」做食物給其他街友吃，所以我就思考要選在台北的那裡，我們曾考慮過河濱公園、橋下等等，但又覺得太普通，後來想到那個基地要在地下，那裡是地下社會，與人間已經有點脫離了。這個設定給了我們自己很大的難題，台北那裡有「地下」？我相信有，以前都有一些涵洞、下水道，我就想台北既然有捷運，軌道旁邊就一定有空著沒有用的空間，我就叫製片組一定要找出那種地方，我也帶領大家去台北捷運地下街尋找，只要一看到門就打開看看有沒有通道，四處亂闖......後來，有天製片給我看一張照片，告訴我他發現一個很厲害的地方，照片上看來是一個滿寬敞的洞，裡面有軌道，是一個火車隧道的出口，在華山藝文中心那一帶，那裡是當時鐵路地下化時所設置的，因為華山以前有車站，但後來廢棄了。
我們到了那邊就爬欄柵進去，順著鐵路往裡邊走，就看到那個很黑的洞，裡面有些野狗，還滿可怕的。在我的想像中，憨人師的基地裡要畫壁畫，覺得用那個洞口拍起來應該不錯，然而我還是很好奇這個洞走到底是什麼，就帶頭一直往裡面闖，但製片組都很怕會遭遇危險，擔心萬一導演摔死或受傷了怎麼辦（笑），但大家還是順著鐵路與石頭路走了很久，過了二、三十分鐘之後，我們突然聽到裡面有很吵雜的聲音，接著居然就看到一台火車開過我們的面前！當時每個人都好興奮，尤其是我最開心！我當下就決定憨人大飯店一定要在這裡拍，大家就著開始討論起拍片細節，同時，也擔心這個地方借不到，但我無論如何一定要在這裡拍，所以我們的製片組後來還是花了很多精神與鐵路局打交道，才終於借到這裡。
接下來想要做一些壁畫，我很喜歡素人畫家洪通那種風格，但若要用他的風格來做，可能要多花幾個月，因此美術組又挑了好幾種畫風讓我參考，後來我挑了一款請他們做，要求他們要畫一面很長的壁畫，於是美術組的人就在那個地下通道整整畫了一個月，每天天亮就進去畫，畫到天黑才出來，而我們其他的劇組就先到台南拍戲。
另外我們還有一場追逐戲，戲中女主角追憨人師追到一個地下室門口，門一打開，眼前即有列車衝過去那一幕，這場戲的籌拍過程也很順利。其實原本的劇本的確有這一場戲，劇組也都覺得台灣那可能有這樣的場景，只是不知道要去哪裡找，但這次不知道是不是神明保佑，後來還真的被我們找到，當我們找到那個樓梯，走下去一開門看到火車從眼前通過的時候，我們也都好興奮！戲中拍到的電車開過，閃著火光都是真實取景，在拍憨人師的那幾天有好多業界朋友都來看，我還在臉書上寫：台灣電影史上最厲害的場景出現了！每個跑來看的人都目瞪口呆，太厲害了！可惜以後鐵路局不可能再出借那個地方，並且要求我們把壁畫全部還原。
片中壁畫中所繪的古早辦桌文化，和片中出現的古早菜都是根據史實呈現的嗎？
是的，我們事前做足了功課，知道古代的辦桌的形式，我就希望能在設計一個故事性的壁畫，告訴觀眾最早的總舖師其實每次出門都只帶一個徒弟同行，背上背著做菜的工具，其他什麼食材都不用準備，所有的菜餚都是到村子裡再用現成的材料做成的。其實整部片講述的精神即在此，這大概是五十年前的台灣，大約從日據時代晚期就有這種辦桌文化。
以前的農業社會真是如此，人家請你去辦桌，師傅就帶徒弟走很遠的路到那個村落，抵達後就跟主人討論，看看大家家裡有什麼、有養什麼家禽牲畜，並且商量要做那些菜、怎麼分配、辦幾桌，還要請主人再幫忙去找些什麼......總舖師除了手藝好，頭腦也要很好，要很會打算盤，算得很精準。以前的時代，每個人家裡可能也只有一張餐桌，要辦十桌就需要集結眾人、左鄰右舍都搬自家的桌椅、餐具來用，有些人也會去幫忙廚師洗菜、切菜等等，總之就是大家一起勞動，共襄盛舉，不像現在只要付款給餐廳即可直接點菜。
我們為了拍古早菜，請了黃婉玲老師做顧問。黃老師是台南人，對辦桌非常感興趣，她到處去找辦桌師傅，人家做菜她就站在一旁看，有幾個總舖師答應讓她觀摩，到後來甚至允許她幫忙，她就因此觀察研究了許多，並教了我們很多。同時，黃老師也是專研古早菜的專家，她一直四處打聽各種古早菜的食譜，還跑到不同的人家去學，一心就是想還原那些料理的味道，後來還整理成書出版，研究古早菜困難的是有些菜每個人講的做法都不太一樣，甚至有些菜是很多現在的總舖傅也不會做的。我們就請黃老師推薦一些菜請師傅做出來讓我們試吃、參考（有些菜吃下去真的會讓你像《中華一番》裡面的人，好吃到覺得好像火箭要升空一樣的！）
但等到真的要挑出古早菜來拍時，我們遇到一個問題，就是這些菜的賣相多半不好，早期的菜餚看起來不花俏，都是以勾芡為主，顏色多半是咖啡色、土色系，也沒有什麼裝飾，看起來有些單調。但是為了拍起來好看，我們還是要選擇一些比較上相、光看樣子就很誘人的菜。所以就請老師再挑出你們現在看到的這些菜色。
關於料理醫生的構想？
本來想寫的是一個流浪廚師好手，我立即聯想到「怪醫黑傑克」。可是因為我本身很愛吃美食，但也常常吃到難吃的食物，所以對我來說，珍惜食物最好的方式，就是把菜做好吃，把菜做得很難吃就是糟蹋食物。因此我想，會不會有一個廚師也有這種觀念，他的使命是要拯救難吃的食物，這個料理醫師能教你怎麼改變做菜的方法，讓它變得好吃，如同一個醫生，幫某某菜治病。這個構想其實可以自成一線，成為單獨的故事，專門講一個料理醫師到處流浪的故事，但《總舖師》這部電影就是要廣納很多角色，許多不同背景的人結合在一起，目前我還沒有想要發展周邊的故事。
為何替楊祐寧飾演的料理醫生設定了這麼奇怪又噴飯的口音？
演料理醫生的楊祐寧長得很帥，我必須設計一些東西點破壞他的完美。試了很多方法後，我們發現講話如果帶有某種口音會很好玩，大家就開始研究那些音他發不出來，後來融合四川口音（ㄢ與ㄤ不分）、客家腔、台語腔、還有其他奇奇怪怪的口音打造出楊的人物特色。我覺得台灣這一輩的年輕小生很齊全，大家長得帥又會演戲，在華人市場中算很厲害的，但是口條好的年輕小生實在不多，而楊祐寧是我覺得這一輩年輕演員中口條最好的一位，他講話很生動，很有戲感也很會模仿，這部戲他就表現得很好，就好像他天生就如此，我們拍到後來工作人員講話都跟他一樣了（大笑）。
《總舖師》似乎受到動漫與電玩文化的影響，可否談談這兩者對本片和您的意義？
我年輕時看很多動畫漫畫，雖然這十年比較少看，但只要拍「吃」的主題，就肯定會受日本漫畫影響。日本漫畫所畫的做菜故事太成功、太生動了，包括連周星馳電影也一樣，不論是《食神》或《總舖師》的料理評審，都免不了做成日本漫畫中那種誇大樣式，因為吃了美食最好的反應就要像漫畫一樣，會爆炸、起飛等等，那才能傳達那種無比美味的感受，否則觀眾也體會不到（吃不到），你不知道品嚐到那種美味帶給人的神經什麼樣的感覺，所以我拍攝評審吃到美味食物的誇張，並非肢體狀態而是心理狀態。
片中運用的另一個次文化「召喚獸」，也是我在玩的遊戲，RPG電玩已經出很久了，十幾年前我還在拍《愛情來了》的時代就在玩這種遊戲，那時有「仙劍奇俠傳」還有「太空戰士」、「勇者鬥惡龍」，那些都是我三十幾歲時在玩的東西，那裡面都有召喚獸。其實召喚獸是一種通稱，只是那些召喚來的怪物長得不一樣，它們各有特殊的武功、防禦力，用來對付敵人，我就把這個概念放到人上面，要某些人只要一召喚就能來幫助人，片中那些宅男也像那種女孩子一召喚，就會出面幫助的角色。《總舖師》裡面那三個就很宅（本人也是）！
您曾拍攝過許多之膾炙人口的廣告，《總舖師》片中也有一些畫面帶有廣告風格，您認為廣告工作的經驗對你現在的電影是否造成影響或是幫助？
其實我並不想把電影拍得像廣告，而我拍廣告也都沒有固定合作的攝影師。這部片的攝影師是錢翔，他拍過很多電影，例如像張艾嘉的《20‧30‧40》等，而我之前拍廣告也常找他合作，他的資歷很豐富，目前也再自己執導他的首部電影。回到《總舖師》上面，這部電影是喜劇，又是拍料理，因此我希望畫面要更活潑、鮮艷、豐富，影像語言更誇張，做菜的鏡頭表現一定要誇張，要進到菜的世界，食物要變大就用廣角，光要打得讓食物鮮艷多汁，所以這與廣告的視覺語言屬性是一致的。但其中難免有些畫面很難拍出來，例如片中有一個炒飯的鏡頭，我很希望攝影機能拍到米粒在鍋子上跑，就像賽車一樣，本來大家都認為很有難度，但我說「我不管」，就突發奇想的要他們去找一台行車記錄器，把它黏在一個架子上順著鍋子轉，雖然NG很多次，用了很多怪招，但拍出來的成果大家都很滿意。
在您的劇情長片中，流行樂也扮演了重要角色，可否談談流行音樂對您創作的影響？
我也很喜歡在電影中用流行音樂，因為那本來就是在我們生活中隨時會侵襲你的東西，再說音樂跟影像不同，影像要你打開電視或到電影院才看得見，音樂則走在路上就會飄來，因此，我覺得人的生活中會有許多音樂串在一起，我喜歡用流行歌，那些歌都是某種氛圍與記憶，放在影像中會帶你走向某個時刻。《總舖師》中的「鬼頭師」一發動摩托車，就會響起劉文正的歌，就像是他的主題曲，那首從我讀國中的時候就很喜歡。流行歌代表某年的某段時間，現在回去聽老歌，就能馬上帶你進入時光隧道，一首歌即代表整個時代氛圍！
請給《放映週報》觀眾一個非看《總舖師》不可的理由。
這部片可以帶全家人去看，它老少咸宜。我辛苦地寫劇本、拍片，真的很希望能把大家逗的很開心。我們的父母那一輩其實很少看電影，可以找他們一起看，讓他們娛樂一下，把片中的開心帶給大大小小的每一位觀眾！