壓力鍋中的完美料理──《冠軍廚房》

我對於料理頗有興趣，記得之前看了一本有趣的書，叫《廚房裡的人類學家》（大塊文化，2009），作者莊祖宜曾多次在書中詳實描述了在頂級餐廳廚房工作的超長工時和壓力，還有主廚幾乎必備的火爆脾氣。而這些描述在紀錄片《冠軍廚房》之中一幕都沒有少，因為這就是在一間頂尖餐廳背後的料理團隊必須付出的努力與堅持。

紀錄片《冠軍廚房》（Noma）貼身拍攝丹麥頂級餐廳「諾瑪」廚房的工作實況，主廚雷奈瑞哲皮（Rene Redzepi）的理念，以及他將諾瑪帶向世界第一餐廳的過程。諾瑪的所在國丹麥過去曾被世人視為美食荒漠，直到這間餐廳的出現才改觀。堅持使用丹麥當地食材的諾瑪是米其林評鑑上的二星級餐廳，2007年諾瑪更晉身「世界十大美食餐廳」之列，此一消息也吸引了本片拍攝團隊的注意，進入諾瑪的廚房裡進行影像紀錄，企圖從廚房和主廚雷奈的身上找到讓這間餐廳脫穎而出的關鍵。

而這關鍵，就在影片開始不久雷奈的一番話中。此時，諾瑪才剛接獲成為世界十大美食餐廳消息不久。他對員工說，人類與猩猩的基因只有2%的差別，但卻使得人類能知道用火並發展文明，而猩猩至今卻仍過著原始的生活，他希望員工們能堅持以比其他餐廳多用心2%的精神來服務顧客，讓諾瑪精益求精。本片也透過親友及員工訪談、雷奈自述、工作現場紀錄等不同的角度，紀錄雷奈經營諾瑪的用心。影片最後則在《美食》雜誌揭曉諾瑪拿下「世界十大美食餐廳」第一名的掌聲中畫下完美的句點。

憑實而論，我對於歌頌諾瑪的成功並不特別感興趣。本片吸引我之處，在於本片透過年輕廚師讓觀眾對高級餐廳廚房中高度壓力、超長工時的工作生活有明確的體會。十七歲的見習廚師原本信心滿滿地自認可以面對每天十六小時以上的工時，與隨時繃緊神經的工作環境，最後仍因懷念被超長工時犧牲的社交生活而決定退出；曾待過飯店廚房的波蘭廚師興奮地來到異鄉求藝，但過不久也開始後悔；曾參加幫派並因刑案入獄服刑的高壯廚師在面對雷奈的責罵，也幾度幾乎無法壓抑自己的脾氣。

他們的壓力全來自於雷奈對於料理的完美苛求。他時常告誡廚師，客人三個月前就已訂好位子，為了這一餐消費大筆金額，因此，他不允許廚師的任何一點差錯讓客人的期待落空，也不許這樣不完美的料理砸了自家招牌。為了維持餐廳評價，確保料理品質，更得精益求精，雷奈自然也承受極大壓力。雖說他在歐洲各名廚麾下學藝期間，也見識過不少大廚的火爆脾氣，但等到自己自立門戶之後才深深體會主廚的脾氣其來有自，要確保出餐流暢，又要監控餐點品質維持在完美的狀態，儘管和廚師們私下交情都不錯，但在廚房作業的高壓環境中，雷奈的耐性很快就被消磨殆盡，情急之下難免直接破口大罵。影片也訪問了雷奈和他的妻子，讓觀眾看到雷奈為了全心投入餐廳經營而在家庭生活上的犧牲。

《冠軍廚房》讓我們見識到廚師們創作完美料理過程的辛勞，可惜本片費時三年拍攝，而片長只有一個小時，因此其他有趣的題材，諸如諾瑪如何和當地小農密切合作，或是新菜色的創作過程等，便因為篇幅有限只能簡單帶過。但若你只想一探頂級餐廳廚房的工作實況，本片絕對能滿足你的好奇心。

（《冠軍廚房》本月份將於府中15紀錄片放映院上映，詳情請見官方網站。）